Cumarin- und Acrylamid-Gehalt von Weihnachtsplätzchen unbedenklich

Spekulatius, Zimtsterne, Vanillekipferl - Weihnachtskekse versüßen die Adventszeit. Ob sie auch den Anforderungen an gesundheitlich unbedenkliche Lebensmittel entsprechen, das wird auch in diesem Jahr im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des Landesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) untersucht. Speziell standen bisher Untersuchungen zum Cumarin- und zum Acrylamidgehalt von Weihnachtskeksen niedersächsischer Hersteller auf dem Prüfplan. Das erfreuliche Ergebnis: In allen 30 bereits untersuchten Proben liegen die Messwerte unterhalb des gesetzlich festgelegten Grenzwertes für Cumarin und unterhalb des Richtwertes für Acrylamid.

Auch bei selbstgebackenen Plätzchen sollte die Entstehung von Acrylamid möglichst gering gehalten werden. Hier gilt die Devise "Vergolden statt verkohlen!" Der Backvorgang sollte immer beendet werden, sobald die Plätzchen goldgelb sind. Um eine starke Bräunung der Unterseite zu vermeiden, sollte Backpapier verwendet werden.

Das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES hat bisher 30 Proben Weihnachtskekse (Spekulatius, Mürbekekse, Vanillekipferl, Lebkuchen, Blätterteiggebäck, Zimtsterne, Teegebäck) aus der laufenden Produktion niedersächsischer Hersteller überprüft. Im Fokus standen die Untersuchungen auf Acrylamid und Cumarin. Sofern deklariert, wurden zudem wertbestimmende Bestandteile und die Nährwertangaben überprüft.

Acrylamid

Bei starker Erhitzung von kohlenhydratreichen Lebensmitteln entsteht nach bisherigen Untersuchungen Acrylamid. Es wird hauptsächlich aus Zuckerbausteinen und Asparagin, einem Eiweißbaustein, gebildet. Es ist aus Tierversuchen bekannt, dass Acrylamid das Erbgut verändern und Krebs erzeugen kann. Das tatsächliche Risiko für den Menschen ist aber bisher noch nicht bekannt.

Bei Keksen und Spekulatius gilt für Acrylamid zurzeit ein Richtwert von 500 µg/kg. Der nationale Signalwert für Lebkuchen beträgt hierbei 1000 µg/kg. Die Richt- bzw. Signalwerte von 500 µg/kg bzw. von 1000 µg/kg werden bei allen bislang im LAVES auf Acrylamid untersuchten Weihnachtskeksproben deutlich unterschritten.

Cumarin

Cumarin ist ein Aromastoff, der natürlicherweise in einigen Zimtarten enthalten ist. Toxikologische Untersuchungen und Bewertungen haben ergeben, dass bei übermäßiger Aufnahme von Cumarin eine leberschädigende Wirkung nicht ausgeschlossen werden kann. Bei normalen Verzehrgewohnheiten eines erwachsenen Menschen wird die aus toxikologischer Sicht maximale tägliche Aufnahmemenge (TDI) an Cumarin (0,1 mg/kg Körpergewicht), jedoch nicht überschritten, so die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) und das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). Überschreitungen des TDI-Werts sind nur möglich, wenn täglich sehr große Mengen an zimthaltigen Lebensmitteln verzehrt werden. Die akzeptablen Aufnahmemengen können bei Kindern jedoch aufgrund des geringeren Körpergewichts überschritten werden.

Für Cumarin in zimthaltigen Lebensmitteln gelten seit Januar 2011 neue europäische Höchstgehalte. So ist für "traditionelle und/oder saisonale Backwaren, bei denen Zimt in der Kennzeichnung angegeben ist" (z.B. Zimtsterne) ein Grenzwert von 50 mg pro Kg Lebensmittel festgelegt worden.

Bei den Gebäckproben, die rezepturmäßig Zimt enthalten, wurden im LAVES die Cumaringehalte bestimmt. Der höchste gemessene Gehalt an Cumarin betrug 28,8 mg/kg in einer Probe Zimtsterne. Der gesetzlich festgelegte Höchstgehalt von 50 mg/kg wird bei allen untersuchten Proben unterschritten.

Von der untersuchten Probe Zimtsterne könnte ein Kind mit einem Körpergewicht von 15 kg täglich 52 g (ca. 9 Zimtsterne) essen, ohne den zulässigen TDI-Wert von 0,1 mg/kg Körpergewicht zu überschreiten.

Kennzeichnung

Bei der Kennzeichnungsbeurteilung der untersuchten Proben wurden ca. 20 % Bemängelungen bzw. Beanstandungen aus dem Bereich der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung und der Nährwert-Kennzeichnungsverordnung sowie der Fertigpackungsverordnung festgestellt.

Quelle: Niedersächsisches Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit