22.09.2026
Definition, Analyse und Neubewertung des Proteingehalts in Lebensmitteln
Der Proteingehalt in Lebensmitteln ist eine zentrale Kenngröße in der Ernährungswissenschaft im Allgemeinen und in der Kennzeichnung und gesundheitlichen Bewertung von Lebensmitteln im Besonderen.
Traditionell wird der Proteingehalt in Lebensmitteln jedoch nicht direkt gemessen, sondern aus deren Stickstoffgehalt berechnet. Hierfür wird meist ein pauschaler Umrechnungsfaktor von 6,25 verwendet (Nitrogen-to-protein conversion factor, NCF).
Dieser Faktor geht auf historische Annahmen zum Stickstoffgehalt von Proteinen in tierischen Substanzen zurück und wurde bereits vor rund 200 Jahren eingeführt. Auch später entwickelte lebensmittelspezifischere NCF (sogenannte Jones-Faktoren) stammen überwiegend aus der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts.
Trotz bekannter Ungenauigkeit wird der NCF von 6,25 bis heute in nahezu allen relevanten Bereichen eingesetzt. Dazu zählen unter anderem die Lebensmittelkennzeichnung gemäß Lebensmittelinformationsverordnung, nationale und internationale Nährstoffdatenbanken, Verzehrserhebungen sowie die Ableitung von Proteinzufuhrempfehlungen und die Bewertung der Proteinqualität. Dies kann zu systematischen Verzerrungen in der Bewertung des tatsächlichen Proteingehalts in Lebensmitteln führen.
Vor diesem Hintergrund verfolgt das Max Rubner-Institut in Zusammenarbeit mit dem Netzwerk europäischer Nährstoffdatenbanken (EuroFIR) sowie der Technischen Universität München und der Universität Bonn das Ziel, die Berechnung des Proteingehalts in Nährstoffdatenbanken grundlegend zu überarbeiten und wissenschaftlich neu zu definieren. Ein erster Schritt hierzu bestand in der systematischen Aufarbeitung und Harmonisierung des Begriffs "Protein" in Hinblick auf Nährstoffdatenbanken.
Darauf aufbauend wurde eine umfassende Datenbank für NCF entwickelt, die eine differenziertere und wissenschaftlich fundierte Alternative zu bisherigen Faktoren darstellt. Die Auswertungen zeigen, dass die neu abgeleiteten NCF im Bereich von 5,0 bis 5,9 und damit teilweise deutlich unter dem bislang verwendeten Faktor von 6,25 liegen. Daraus ergeben sich je nach Lebensmittelgruppe um etwa 5 bis 20 Prozent geringere Proteingehalte. Diese neue NCF-Datenbank (Nitrogen Conversion Estimates Factors Database - NiCE Factors Database) wurde wissenschaftlich publiziert und ist somit öffentlich zugänglich.
In einem finalen Schritt wird untersucht, welche Auswirkungen überarbeitete Proteindaten auf verschiedene Anwendungsbereiche haben, beispielsweise bei der Berechnung der Proteinzufuhr aus Verzehrserhebungen.
Quelle: Max Rubner-Institut (MRI)