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25.09.2021

02.09.2008

Nachweis von Mykotoxinen in Nüssen

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Mykotoxine sind natürliche Stoffwechselprodukte von Schimmelpilzen, die bei Menschen und Tieren eine toxische Wirkung zeigen. Ebenso wie antibiotikabildende Mikroorganismen sind mykotoxinbildende Schimmelpilzarten weltweit verbreitet. Die giftigsten Vertreter der Mykotoxine sind die Aflatoxine. Lebensmittel, die aufgrund von Pilzbefall ein erhöhtes Risiko der Aflatoxin Freisetzung zeigen, sind neben Trockenfrüchten und Gewürzen auch Nüsse (z. B. Erdnüsse, Haselnüsse, Pistazien) und Getreide (z. B. Weizen, Mais).

Mykotoxine werden oft nur unter bestimmten Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen und bei reichlichem Nährstoffangebot gebildet, wie dies bei Lebensmitteln der Fall ist. Ursache ist meist eine falsche oder zu lange Lagerung. Oft entsteht nicht nur eine Substanz, sondern eine ganze Familie chemisch verwandter Verbindungen. Mykotoxine sind weitgehend hitzestabil und werden daher bei der Nahrungsmittelverarbeitung in der Regel nicht zerstört.


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