Früherkennung von Gärstörungen beim Wein

Gärstörungen bei der Herstellung von Wein und Sekt verursachen jährlich Verluste in Millionenhöhe. Durch Essigsäure, Hitzeschock und andere Ursachen stirbt die Hefe ab und der Zucker im Most kann nicht vollständig vergoren werden. Qualitätsverluste bei Geruch und Geschmack der Endprodukte sind dann unvermeidbar. Mit Unterstützung der AiF haben Wissenschaftler der Forschungsanstalt Geisenheim ein mikroskopisches Färbeverfahren auf Basis der Fluoreszenztechnik entwickelt, mit dessen Hilfe der Gärverlauf überwacht und das Absterben der Hefe mit der dadurch einsetzenden Hemmung der alkoholischen Gärung sofort und sicher ermittelt werden kann.

Üblicherweise messen Weinerzeuger regelmäßig das Mostgewicht um festzustellen, wie schnell der Zucker durch die Hefe abgebaut wird. Der Vitalzustand der Hefe lässt sich aber nur unter dem Mikroskop eindeutig ermitteln. Verlangsamt sich der Gärverlauf, hat der unaufhaltsame massenhafte Zelltod der Hefe oft schon eingesetzt. Die neue Methode ermöglicht eine Kontrolle der Weinproduktion auf geschädigte Hefezellen noch vor dem Auftauchen einer Gärstörung. Mit Hilfe spezieller Farbstoffe lassen sich Vitalität und Aktivität der gärenden Mikroorganismen mühelos erkennen. Es findet nicht nur eine Unterscheidung zwischen lebenden und toten Zellen statt, sondern auch bereits geschädigte Zellen werden erkannt, die erst vier bis sechs Tage später absterben. Der Weinerzeuger kann so die Gefahr einer Gärstörung ermitteln, bei Bedarf rechtzeitig die geschädigte Hefe abtrennen und frische Hefe zusetzen. Die Forschungsergebnisse kommen den etwa 40.000 mittelständischen Weinbaubetrieben in Deutschland zugute, die pro Jahr rund 10 Millionen Hektoliter Wein erzeugen. Der geschätzte Anteil an Weinen, die durch eine Gärstörung qualitativ beeinträchtig werden, kann deutlich über 5 Prozent der Erntemenge liegen.

Quelle: Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungsvereinigungen (AiF)