Lagerungsversuche von Lebensmitteln mit gesundheitsschädlichen Keimen - Ein Bericht aus der Laboralltag

Zwei unabhängige Versuchsreihen zeigen: gesundheitsschädliche Keime überleben in verschiedenen Lebensmitteln bei Kühltemperaturen i.d.R. besser als bei Tiefkühltemperaturen. Dieser Sachverhalt ist für den Umgang mit Lebensmittelproben, die im Zusammenhang mit Erkrankungen erhoben werden, von besonderer Bedeutung. Entsprechende Proben werden in Baden-Württemberg zentral vom CVUA Stuttgart untersucht.

Für den Nachweis von gesundheitsschädlichen Keimen in Lebensmitteln ist es günstig, wenn zwischen der Meldung der Erkrankung, der Probenabgabe oder -erhebung und dem Transport zum CVUA Stuttgart wenig Zeit vergeht. Dies kann jedoch aus verschiedensten Gründen nicht immer gewährleistet werden. Daher wurde im CVUA Stuttgart anhand von Lagerungsversuchen die Überlebensfähigkeit von vier ausgewählten Krankheitserregern (Salmonella Enteritidis, Campylobacter jejuni, Bacillus cereus und Staphylococcus aureus) getestet.

Die Arbeit umfasst zwei unabhängige Versuche mit verschiedenen Lebensmitteln (Hackfleisch, gekochte Nudeln, Milch), die über 15 Tage gekühlt bzw. tiefgekühlt gelagert wurden.

Die Ergebnisse zeigen, dass während einer Lagerung von 7 Tagen bei Kühltemperaturen die getesteten Keime um max. 1/10 ihres Ausgangskeimgehaltes reduziert wurden. Die Überlebensfähigkeit bei Tiefkühltemperaturen (-20 °C und -70 °C) ist dagegen deutlich eingeschränkter; dies ist besonders bei den Versuchsergebnissen von Campylobacter zu erkennen.

Nach Anreicherung der Lebensmittel in speziellen Nährmedien konnten Salmonellen und Campylobacter unabhängig von der Lagertemperatur und -zeit jedoch immer nachgewiesen werden.

Eine ausführliche Darstellung der Studie ist in der Zeitschrift Amtstierärztlicher Dienst und Lebensmittelkontrolle, Band 1, 2011, S. 19-23 veröffentlicht.

Quelle: Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart