Geschmackserlebnis mit Verspätung: Manche Aromastoffe entwickeln sich erst im Mund

Bakterien im Mund sorgen für den charakteristischen Geruch und Nachgeschmack von Trauben, Zwiebeln und Paprika. Diese enthalten geruchlose schwefelhaltige Verbindungen, die von den Bakterien in sogenannte Alkanthiole umwandelt werden, haben Schweizer Forscher herausgefunden. Im Speichel können diese flüchtigen Schwefelverbindungen im Vergleich zu ihrem Ausgangsstoff schon in sehr geringen Mengen wahrgenommen werden. Diese Geruchsstoffe tragen dazu bei, dass das entsprechende Lebensmittel seinen vollen Geschmack entfalten kann, erklären die Forscher um Christian Starkenmann vom Unternehmen Firmenich in Genf.

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Quelle: wissenschaft.de