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19.10.2021

03.05.2013

Weinforschung - Auf der Suche nach neuen Bakterienkulturen

Charles M.A.P. Franz , Max Rubner Institut

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In einem gemeinsamen Forschungsprojekt suchte das deutsch-südafrikanische Mikrobiologenteam PD Dr. Charles Franz und Prof. Dr. Maret du Toit Wein-Mikroben, die vielseitige Voraussetzungen erfüllen. Starterkulturen, die sich einerseits an der Milchsäuregärung beteiligen und andererseits erfolgreich zur Stabilisierung von Wein beitragen. Dabei dürfen sie keine biogenen Amine produzieren. Ist dies gelungen?

Blaauwklippen, Kanonkop, Vergelegen und Rust en Vrede sind nur einige der vielen Weingüter im südafrikanischen Kap der guten Hoffnung, die einen exzellenten Wein produzieren. "Dis lekker in die kaap", sagt der Südafrikaner und meint damit, dass das Kapland einfach schön ist: fruchtbarer Boden, angenehm warmes Klima, ideal gelegen an zwei Ozeanen. "Weinanbau hat in Südafrika schon einige hundert Jahre Tradition", erzählt Charles Franz vom Institut für Qualität und Sicherheit bei Obst und Gemüse am Max Rubner-Institut in Karlsruhe. "2010 wurden in Gebieten wie Constantia, Franschhoek, Stellenbosch oder Swartland auf einer Fläche von etwa 131.000 Hektar rund 9,2 Millionen Hektoliter Wein produziert."

Im Vergleich hierzu wurden in Deutschland 2010 in den Anbaugebieten von Baden über Rheinhessen bis Sachsen auf ca. 102.000 Hektar rund 7,2 Millionen Hektoliter Wein erzeugt. "Für die Herstellung von Käse oder Joghurt sind Starterbakterien schon längst Routine", erklärt uns Charles Franz. "Im Wein werden sie gebraucht, um Äpfelsäure in die mildere Milchsäure umzuwandeln, die sogenannte malolaktische Gärung. Viele Winzer verlassen sich noch auf die Bakterien an den Trauben, in den Weinfässern oder im Weinkeller."

In wärmeren Ländern wie Südafrika werden Weine süßer und enthalten weniger Säure. Die Wärme kann aber auch das Wachstum von Verderbsbakterien fördern. Durch einige Stoffwechselprodukte dieser Bakterien entstehen Fehlaromen. "Wir wollen die Fähigkeit bestimmter Milchsäurebakterien (MSB) -Arten nutzen, antimikrobielle Wirkstoffe, die Bacteriocine, zu bilden und das Wachstum der Verderbserreger zu hemmen. Die gezielte Entwicklung und Anwendung dieser Bakterien, die gleichzeitig in der Lage sind den Säureabbau durchzuführen, könnte Fehlaromen verhindern und die Qualität des Produktes erhöhen", erläutert uns Charles Franz den Grund seiner Forschungen. "Hinzu kommt, dass Wein traditionell mit Schwefeldioxid stabilisiert wird, um Verderbsmikroorganismen zu hemmen. Für Allergiker stellt dies ein Gesundheitsrisiko dar. Der Einsatz von bacteriocin-produzierenden MSB-Stämmen anstatt Schwefeldioxid ist daher ein weiterer Vorteil."


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