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Erklärung des Begriffs "Maillard-Reaktion"

Bei der Lebensmittelverarbeitung spielt die Maillard-Reaktion eine wichtige Rolle, da sie eine Schlüsselreaktion bei der Entstehung und Herstellung von Bräunung und Reaktionsaromen ist.

Es handelt sich dabei um eine nicht-enzymatische Reaktion, bei der freie Aminogruppen mit reduzierenden Verbindungen, z.B. Zuckern, reagieren. Maillard-Produkte wie Melanoidine, Furfural, 5-Hydroxymethylfurfural sind für die Bräunung und den Geschmack verantwortlich. Anwendung findet die Maillard-Reaktion bei der Herstellung von Trockenobst und anderen getrockneten Lebensmitteln.