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Das Online-Labormagazin
28.11.2021

19.03.2015

Dem Zucker auf der Spur - Untersuchung von Kohlenhydraten mit der Kapillarelektrophorese

Dr. Jana Boden , Dr. Beate Göttlicher , Dr. Ingo Haumann , ICA - Ingenieurgemeinschaft für Chemische Analytik



Am Beispiel der "Zucker" in unserer Nahrung lässt sich eindrucksvoll erkennen, wie neue wissenschaftliche Erkenntnisse Auswirkungen auf unser tägliches Leben haben können. Vor nicht allzu langer Zeit wurden vor allem die in hochverarbeiteten Lebensmitteln enthaltenen Fette verdächtigt, die Hauptursache für die Zivilisationsbeschwerden wie Übergewicht und dessen Folgeerkrankungen zu sein. Mittlerweile erfolgte jedoch ein durch Forschungsergebnisse hervorgerufenes Umdenken, was dazu führte, dass die Zucker als die neuen Bösewichte deklariert wurden, wodurch der neue Trend "low carb" entstand.

Zucker und seine süßen Verwandten begleiten uns seit wir denken können. Schon die Muttermilch hat einen süßlichen Geschmack und so verbinden die Menschen damit Genuss und Wohlbefinden. Doch es gibt verschiedene Zucker, der bekannteste ist die Saccharose, unser Haushaltszucker. Saccharose ist ein Disaccharid, das sich aus den Monosacchariden Glucose (Traubenzucker) und Fructose (Fruchtzucker) zusammensetzt. Gewonnen wird die Saccharose hauptsächlich aus Zuckerrüben. Glucose und Fructose kommen natürlicherweise auch in allen Obst- und Gemüsesorten in verschiedenen Anteilen vor. Die Süßkraft von Zuckern ist eine dimensionslose Größe, die sich an der Saccharose orientiert, deren Süßkraft auf 1 festgelegt ist. Glucose besitzt eine etwas geringere Süßkraft als Saccharose und Fructose eine höhere Süßkraft (siehe dazu auch die Tabelle). Im menschlichen Stoff-wechsel führen alle genannten Zucker zu einem Anstieg des Blutzuckerspiegels sowie zu Karies.


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Am Beispiel der "Zucker" in unserer Nahrung lässt sich eindrucksvoll erkennen, wie neue wissenschaftliche Erkenntnisse Auswirkungen auf unser tägliches Leben haben können. Vor nicht allzu langer Zeit wurden vor allem die in hochverarbeiteten Lebensmitteln enthaltenen Fette verdächtigt, die Hauptu...


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