28.11.2019

Der Natur auf der Spur


Vanille
Bild von Binesh A B auf Pixabay
In vielen Haushalten startet - so kurz vor dem ersten Advent - die Weihnachtsbäckerei mit leckeren Lebkuchen und Plätzchen. Vanillekipferl gehören dabei zu den beliebtesten Sorten wie verschiedene Umfragen zeigen.

Noch - so möchte ich sagen -, denn aufgrund der großen Nachfrage nach Vanillearoma entwickeln findige Lebensmittelchemiker und Biotechnologen immer neue Möglichkeiten, dieses in ihren Laboren "natürlich" herzustellen.

Was auf der Zutatenliste von Lebensmitteln als natürlich bezeichnet werden darf und wird, könnte man mit einen Zitat des Aphoristikers E.H. Bellermann vergleichen:

Vieles ist echt nachgemacht.
Erhard Horst Bellermann (*1937)
Weniger als 50 Tonnen Vanillin können aus der zu den Orchideen zählenden Vanille-Pflanze gewonnen werden. Benötigt werden allerdings mehr als 15.000 Tonnen des Aromas. Die Pflanze ist anspruchsvoll und wird sogar oftmals von Hand bestäubt, um den Ertrag zur erhöhen, da der ursprünglichen Bestäuber - eine Kolibri Art - sehr selten geworden ist oder in neu erschlossenen Anbaugebieten gar nicht vorkommt. Zyklone und andere Naturkatastrophen in den Anbaugebieten sorgen ebenfalls dafür, dass der Preis für echte Vanille in den letzten Jahren den Preis von Silber überflügelt hat.

Naturidentisches - das heißt chemisch synthetisiertes - und künstliches Aroma lehnen Verbraucher zunehmend ab, so dass sich die Lebensmitteltechnologie auf die Herstellung sogenannter natürlicher Aromen spezialisiert hat. Es ist spannend zu lesen, welche Methoden sich hierfür etabliert haben. "Natürliches Aroma" dürfen sich alle Substanzen nennen, die einen natürlichen Ursprung haben, also pflanzlicher oder tierischer Herkunft sind. Das heißt, die Palette an Ausgangstoffen ist schier unendlich groß.

Am angenehmsten ist dabei die Version, Vanillin aus Curcumin, dem gelben Farbstoff des Kurkuma-Gewürzes, zu gewinnen. Mit Enzymen, die aus Hefe, Speise- und Baumpilzen gewonnenen werden, kann Curcumin chemisch zu Vanillin umgewandelt werden.

Nachdem man festgestellt hat, dass sich Vanillin recht einfach aus Lignin, einem Hauptbestandteil von Holz, herstellen lässt, sind findige Forscher darauf gekommen, Altpapier zu verwenden, um daraus Vanillin zu gewinnen. Rhone-Poulenc: hat unter dem Titel "Method for preparing vanillin from old newsprint" bereits 1996 ein Patent darauf angemeldet.

Dänische Forscher haben Hefen mit Genen aus Bakterien, Pilzen, Pflanzen und sogar einem menschlichen Gen bestückt, um Vanillin herzustellen. In China greift man zu günstigeren Ausgangsstoffen wie Glycerin und modifizierten Darmbakterien E. Coli .

Das Highlight unter den Herstellungsverfahren für natürliches Vanillin gelang japanischen Forschern, die das oben bereits erwähnte Lignin kostengünstig im Kuhmagen aufschließen lassen. Ja, Sie denken richtig, was in die Kuh hinein kommt, kommt auf natürlichen Weg auch wieder hinaus. Und aus den Kuhfladen kann das aufgeschlossene Lignin sehr einfach zu Vanillin umgewandelt werden - Lecker!

Da aus der für Lebensmittel vorgeschriebenen Zutatenliste nicht hervorgeht, mit welchem Verfahren das enthaltene Vanillin gewonnen wurde, werde ich mit diesen Hintergrund-Informationen zwar weiterhin nicht auf Vanillekipferl verzichten, diese aber in kostbarer echter Vanille wälzen und dafür ein Blech weniger backen.

» Weitere Informationen: Die Vanille-Krise

» Codecheck Vanillin - was ist synthetisch und was natürlich?

» Analytik: Herkunft und Authentizität von Vanillearomen

Autor: Anke Fähnrich


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